900多年前，谪居海南的苏轼写下《食蚝》一文，感触“食之甚美，未始有也”，全文缺乏百字博鱼，却尽显一代文豪的存在情趣，写出了琼岛美食的两大特质：食材鲜活、原汁原味。

　　“取料容身于海南特产，鲜活为主；味以清鲜居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，讲求平淡，菜式多样，顺应性较强。”这是《中国烹调百科全书》对海南菜的描写。

　　海南菜即琼菜，史乘悠远、源流繁多，即使自20世纪20年代从粤菜这一大菜系中逐步独立出来算起，它也已正在饮食江湖中走过百年年光。百年间，琼菜保存了“清鲜”的主体派头，但菜式和烹调技法不停正在跟着社会的开展前进而调解演变。从“琼八珍”到“四台甫菜”“十台甫菜”，再到司空见惯的新式琼菜，琼菜的变迁记载了时间之变、存在之变。

　　丘濬正在《南溟奇甸赋》中写道：“魏晋今后，中国多故，衣冠之族或宦或商，或迁或戍，纷纷日来，聚庐托处。”海南岛自古以还即是个移民岛，加之位于古代海上丝绸之道上，史乘上海南菜调解了早期中国饮食文明、闽粤烹艺、南洋风韵、黎苗食俗，拥有兼容随和的天资气质。唐宋工夫，以苏轼为代表的名臣和饱学之士接踵被贬至海南，他们不只带来了文明的种子，也厚实了琼岛食单。好比，苏轼居儋州三年，他创设的东坡绵蹄、玉糁羹、东坡饼等美食，已正在表地散布近千年，早已成为琼菜编造的一个人。

　　清末民初，海南对皮毛干巩固，海运航路可直达泰国、马来西亚、新加坡、越南，以及我国的香港、厦门、广州、北海等都市，岛表饮食文明输入加疾。1926年海口设市，较大型的茶楼、酒家随之显现，粤菜烹调武艺传入，个人餐饮店的厨师以海南地产食材为本原研究晋升厨技，做出了一批海南风韵菜。

　　20世纪20年代末至40年代，海南表现一批经典菜式，最驰名确当数“海南八珍”——文昌鸡、嘉积鸭、和笑蟹、东山羊、福山乳猪、临高鱿鱼、演丰泥蚶（血螺）、崖县鲍鱼博鱼海南省国民当局网。

　　当时，海口的中山道、泛爱道、获胜沙道一带是海口甚至所有海南最兴盛的商圈。区域内出名餐饮店林立，个中琼南酒楼、中国酒家、长安酒家、奇珍酒家较有代表性。无论自海表返来的华侨，仍是从内地来琼的客人，城市去这些“名店”理解琼岛风韵。

　　除了“海南八珍”，这一区域还蚁集了品种繁多的幼吃，好比海南粉、糖水面、生鱼粥、排骨烧卖、猪肉烧卖、九层粿、椰丝糯米卷、各式粽子、清补凉等。

　　正在阿谁物资匮乏的年代，并非每片面都能进入酒家、酒楼消费。对大无数平常人而言，一碗鸡饭已是通常存在中的味觉享用。

　　行动奔跑于琼菜江湖的一匹千里马，鸡饭的传奇起首于文昌鸡的家园——文昌。20世纪30年代，文昌人伍毓葵开办的“毓葵鸡饭馆”、陈符氏（匹俦）开办的“饭珍五鸡饭馆”广受迎接。很多华侨回文昌省亲祭祖，都要进店吃鸡饭。以后的二三十年间，海南鸡饭不只正在岛内站稳了脚跟，还通行新、马、泰，成为天下级美食。

　　史乘上海南恒久附属于广东，菜点文明湮没于粤菜大系之中。海南菜为粤菜“四大派别”（其他三派为广府菜、潮州菜、客家菜）之一，但受多方面要素影响，广府菜、客家菜、潮州菜开展得红红火火，只要琼菜“徜徉不前”。

　　海南省烹调协会创会会长林俊春本年83岁，是土生土长的海口人，见证了琼菜从最初的“粤菜附庸”造成幼驰名气的独立菜系。他先容，海南筑省前，餐饮业开展滞后，做海南菜的厨师被人看不起。

　　1981年，国度实行饮食业工夫职称等第考评造，时任海口市贸易局干部的林俊春率领11名厨师到广州出席测验。他本认为，出席审核的厨师都是业界俊彦，该当没题目，不意最终11人无一通过审核。“无一生还”的结果让公共额表痛苦，认识到琼菜厨师对应酬流太少、武艺掉队，务必振奋直追。

　　1980年6月30日至7月11日，国务院正在北京召开海南岛题目会讲会，肯定加快海南岛的开垦与筑筑，海南迎来了一波经济开展的海潮。人流、物流、资金流涌入岛内，南岛风韵大酒家博鱼、东湖宾馆等餐饮名店宾朋盈门。

　　“1988年，海南筑省办中国最大的经济特区，‘闯海’者多美食，餐饮企业数目成倍增进，琼菜进入火速开展期。”海南省旅舍与餐饮行业协会秘书长陈刚先容，当时，除了海口的华侨大厦、望海国际大旅舍、琼苑宾馆、南庄旅舍，文昌的椰园酒家、万宁的东山岭宾馆、陵水的海威海鲜酒家、三亚的南中国大旅舍和新亚旅舍等也都很知名。

　　20世纪80年代，海口市习俗气以楼层数称号旅舍、阛阓。望海国际大旅舍共有12层，故被称为“十二层楼”，是宴请的高级地点。

　　1984年，海口人李学深从部队退役改行，进入望海国际大旅舍职责，潜心研究菜肴造造，厥后滋长为琼菜专家。“那时旅舍供给的粤菜、琼菜是最地道的，正在望海楼喝早茶、办酒菜额表排场。”他追念说。

　　正在这些人来人往的旅舍、酒家里，久负盛名的海南“四台甫菜”——白切文昌鸡、白切嘉积鸭、白汁东山羊、清蒸和笑蟹被端上餐桌，塑造了很多人对海南滋味的纪念。

　　当然，假设你不满意于旅舍、酒家的宴席菜，也能够走街串巷，去排档、幼摊上寻味。20世纪80年代末90年代初，正在“十万人才下海南”的高潮中，海口西门美食街日夜贸易、烟火密集，主营海南鸡饭，兼营种种幼炒幼吃，如生炒鱼片、油泡沙虫、墨鱼苦瓜、鲜炒蚬肉、白灼海虾。数十家商号里，坐满了来自山南海北的年青人。

　　1992年，“海南菜”条件显现正在了《中国烹调百科全书》中，海南菜行动地方菜系获得公认。一年后，第三届天下烹调工夫竞赛实行，海南有23位厨点师出席片面单项赛，获6金、16银、1铜。

　　河南人王锦1992年来到海口职责，她说：“我刚到海南，就被清甜的椰汁俘获。正在咱们那一代‘闯海人’心中，椰味美食是难以忘掉的俊美纪念。”

　　琼苑宾馆的琼州椰子蛊、望海国际大旅舍的海南椰奶鸡、海口饮食公司的象生椰子果、椰香千层酥……海南的厨师用尽“十八般身手”，研发出了一系列椰香风韵菜肴点心。1989年，为招呼要紧客人，我省相闭单元机闭琼菜名厨，烹造了椰蓉焗仔鸡、椰液香酥鸭、椰汁东山羊等50多种热菜和面点幼吃，这场“椰宴”暂时惹起震动。

　　“椰汁正如玉液琼浆，以之妥协百馔，无不精深。”散文家秦牧正在海南吃过“全椰宴”后赞道。

　　进入21世纪后，海南餐饮行业显现了一个明白的转变趋向：民营餐饮企业逐步成为行业中坚气力，它们投合消费者需求，正在“四台甫菜”的本原上创设了一批新式琼菜。

　　2002年头，海口第一家专营琼菜的餐厅——琼菜王美食村正在海口海秀中道郑重开业，向商场开释出琼菜“振兴”的信号。

　　“店名叫琼菜王，要称王，显示出创始人复兴琼菜的信念。”林俊春说，2003年的非典疫情使餐饮行业受挫，不少旅舍、餐厅没有扛过去，排档式的琼菜王美食村反而逃过一劫，其造造的极品茶王虾、琼式焗花蟹、干煸温泉鹅3道菜肴正在当年10月获取“中国名菜”认证。随后几年，琼菜王开展势头迅猛，带头了所有琼菜家当的饱起。

　　目前，琼菜正在海南餐饮商场吞没主置博鱼，龙泉人、厨房好味、琼菜纪念、新海府粥城、拾味馆、琼州旧事里等主打琼菜的连锁餐厅策划特性特别，生意欣欣向荣。

　　跟着行业的开展，“四台甫菜”已不行所有代表海南餐饮文明及餐饮业开展秤谌。2012年，经各市县主管部分引荐、网民投票、行业协会代表及烹调专家仲裁，海南“十台甫菜”和“十台甫幼吃”评比结果出炉，永诀是：白切文昌鸡、白切嘉积鸭、清蒸和笑蟹、白汁东山羊、烤临高乳猪、海南椰子（鸡）盅、海南斋菜煲、干煸五指山幼黄牛、白切庄家鹅、琼式烧鱼肚；海南粉、抱罗粉、椰子饭、海南燕粿、海南粽子、陵水酸粉、海南蟹粥、鸡屎藤粿仔、椰青凉疾补、万宁后安粉。

　　近年来，一大量海南厨师以复兴扩张琼菜为己任，研发出很多新菜品。海南东榕餐饮有限公司行政总厨蔡青松斗胆改进，将其他菜系的烹调伎俩与琼菜造法美妙调解，创设了红油牛杂煲、卤水菜美食、红豆扣肉等近50道琼菜新品。琼菜中心餐厅琼州旧事里，凭借苏东坡的66句诗，构想推出东坡肘子、东坡鸭等66道新式琼菜，颇受城市年青人友好。

　　2023年10月，“守味·改进·调解——海南省名厨烹调武艺改进收获展”正在海话柄行。勾当现场展现推介了琼A鱼羊恋、鱼跃龙门、锦簇、绚丽芝士焗海螺、金汤野米膳肚、椒香焗海鲜盘等一批琼菜新品。

　　“吃正在海南，正在于地方风韵的多姿多彩。”正在林俊春看来，海南“海产万类、陆产千名”，全省各市县又有许多特性菜肴、风韵幼吃，市民乘客能够环岛游历一圈，相遇各样美食。好比从海口启航，沿环岛旅游公道去文昌，理解椰奶鸡、椰子盅等椰子和其他食材“碰撞”出的适口；赓续往南走进万宁兴隆，找一家东南亚风韵餐厅，品味咖喱鸡、沙爹肉片、咖哆咖哆等东南亚菜肴；去陵水或三亚的渔村，喝一碗鱼粥，感应疍家的烟火气；正在五指山、琼中等中部市县，以掀开盲盒的心态，啜一口山栏酒、鱼茶……